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标题: 软冰淇淋的认识误区，柯瑞姆 [打印本页]

作者: 手工脆皮冰淇淋 时间: 2018-4-4 15:43
标题: 软冰淇淋的认识误区，柯瑞姆
随着时尚饮食文化的迅速发展，软冰淇淋越来越受到国内年轻一族消费者的青睐，其市场日益的红火也逐渐吸引整个餐饮行业（已不再局限于冷饮行业）经营者的眼光。

作为跨越各类型餐饮的存在，软冰淇淋的一些常规知识需要各位经营者有一定的基本了解。接下来冰雪丽人小编就为大家说说软冰淇淋机在使用过程中的误区。

软冰淇淋的认识误区（一）水加的越多打出的冰淇淋越多？

水加的越多打出的冰淇淋越多，这是一个认识上的误区，打糕数量只与膨化率有关。个别经营者希望获得更多的利润，刻意将水的比例增大，希望增加冰淇淋的产量。实际上，如果水加的太多，将会稀释冰淇淋粉的有效成分，从而降低其浓度，最终会降低冰淇淋的膨化率，实际出糕数量反而会少；而且水过多易出现冰渣，破坏冰淇淋原有的爽滑口感；严重的时候会造成冻缸，损坏机器。

软冰淇淋的认识误区（二）冰淇淋是否卫生取决于原料

很多人认为冰淇淋的卫生安全与否只取决于原料的选择和使用，其实这也是一个认识误区，冰淇淋的卫生不仅取决于原料，还取决于设备。

市场上有很多低价位机器在存料盆、进料管道、搅拌缸、出料阀、搅拌轴等直接接触冰淇淋浆料的部件上制作粗糙：表面凹凸不平，甚至有缝隙，造成难以清洗的卫生死角。更有极个别厂家昧着良心使用非食品级材料来制作上述部件。

这些均是巨大的食品安全隐患！

粗糙处及缝隙处非常容易残留冰淇淋浆料，属于奶制品的冰淇淋浆料常温隔夜后会滋生大量有害细菌，不仅危害冰淇淋消费者的健康，而且经营者将面临着巨大的赔偿、停业风险，严重的甚至会有刑事风险。

软冰淇淋的认识误区

软冰淇淋的认识误区（三）带有巴氏杀菌的机器可以长时间不清洗

“巴氏杀菌”是一种采用物理杀灭细菌的方式。带巴氏杀菌功能的冰淇淋机能将料浆加热到62~65℃，保持30分钟（或加热到75~90℃，保温15~16秒）。采用这一方法，可杀死乳制品中各种生长型致病菌。经巴氏杀菌后，乳制品可较好地保存原有的营养与天然风味，但还需要在1-6℃的温度下保存，以达到抑制细菌繁殖的目的，这样乳制品可在几天内保持不变质。

在软冰淇淋制作过程中，巴氏杀菌仅限于对冷冻缸、或冷冻缸和存料盆内的浆料进行简单的杀菌，但对能接触到浆料或糕体的出料阀，就很难做到基本的杀菌，属于杀菌的死角。此外，下料管道也极难做到有效杀菌。因此，即使是十几、二十万的进口泰勒冰淇淋机，也需要每天在机器使用完毕之后做一个彻底的清洗，根本不存在仅通过冰淇淋机的预冷功能或休眠功能等就可以对浆料进行隔夜保鲜的说法。

软冰淇淋的认识误区（四）压缩机功率大产量一定大

在冰淇淋机的制冷系统里，压缩机是最重要的核心部件，但是一个完整的制冷系统除了压缩机外，还包括蒸发器、膨胀阀、冷凝器、风扇等，一台冰淇淋机的产量取决于系统设计是否合理，以及机器的热交换效率是否最高，如果系统设计不合理，1.5匹马力的压缩机的制冷效果可能只相当于1匹马力的压缩机。

ps：衡量冰淇淋机制冷效果的两大指标：首缸制冷完成时间和连续不停的打糕个数。

作者: 喜欢你i 时间: 2018-4-4 15:53
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作者: 天然呆o○ 时间: 2018-4-4 18:19
OMG！介是啥东东！！！

作者: 别伤我 时间: 2018-4-4 18:37
前排顶，很好！

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